Warum wird Cachaça in Holzfässern gereift?

Warum wird Cachaça in Holzfässern gereift?

Warum wird Cachaça in Holzfässern gereift? Die Reifung des Cachaça ist ein Vorgang, bei dem die chemische Zusammensetzung und damit der Geschmack und die Qualität verbessert werden. Der Cachaça wird weicher, runder und übernimmt einen Großteil seiner geschmacklichen Nuance vom Holz. Über 60% des Geschmacks kommt vom Holz! Übrigens: Louis Pasteur (1822-1890) war der erste Wissenschaftler, der feststellte, dass die Holzfässer das Potenzial hatten, um den Geschmack eines Getränks zu verändern. Es ist davon auszugehen, dass er diese Praxis nicht nur theoretisch umsetzte.

Warum Cachaça einzigartig ist

Im Gegensatz zu Whisky und Cognac, welche fast ausschließlich in Eichenfässern gereift werden, wird Cachaça in Fässern verschiedener Holzarten vollendet. In Brasilien werden auch Fässer heimischer Hölzern verwendet, wodurch sich verschiedene komplexe Nuancen entfalten. Um für jeden Cachaça das vollendete und typische Aroma zu erschaffen, haben die Brasilianer mit Hilfe der Reifung des Cachaça in  Fässern unterschiedlicher Holzarten sogar eigene Blends entwickelt - nur einer der Gründe für die Vielfältigkeit des Cachaça. Auf der einen Seite der weiche Cachaça mit Vanillearoma als Begleiter zu einem süßen Dessert, auf der anderen Seite ein leicht würziger Cachaça als perfekter Aperitif.

So funktioniert es

Aufgrund des Reifeprozesses ändern sich die Farbe und das Aroma, der Geschmack wird weicher. Während des Alterns extrahiert der Alkoholgehalt die Holzverbindungen. Zur gleichen Zeit verändert die Atmung und Porosität des Holzes die Verbindungen des Getränks, wodurch ein neues aromatisches Bouquet entsteht. Wie sich das aromatische Profil schließlich entwickelt, hängt von mehreren Faktoren ab, die wichtigsten sind: die Art des Holzes und die Alterungszeit, seine geographische Herkunft, die Herstellung und Größe der Fässer und die Temperatur, Feuchtigkeit und Atmosphäre am Lagerplatz.

Cachaça: klassisch vs. gereift

Einige Hölzer sind gut für die Herstellung von Lagerfässern für klassische Cachaça geeignet, da sie wenig Farbe verleihen und kaum mit dem Cachaça interagieren. Der Cachaça reift dann also nicht (weiter). Die Farbe bestimmt, ob man es mit einem klassischen oder gereiften Cachaça zu tun hat. Es kann nämlich sein, dass ein Cachaça in der Tat ein Jahr gereift ist und in Holz gelagert wurde, die Farbe sich aber dennoch nicht ändert – dann gehört er doch in die klassische Kategorie. Andere Hölzer wiederum geben erkennbar mehr und intensivere Aromen und Farben ab und sind also ideal für die Herstellung von Alterungsfässern.

Holzarten zur Lagerung und Reifung des Cachaça

Die Bäume, die am häufigsten für die Reifung von Cachaça verwendet werden, sind u.a. Eiche, Erdnuss, Kirsche, Balsam, Jequitiba & Jequitiba Rosa und Araruva. Aber welche Holzsorte ist für was gut? Eine kleine Auflistung:

Eiche ~Carvalho

Die Eiche ist die einzige nicht-heimische Holzsorte, die für die Reifung des Cachaça verwendet wird. Sie wächst nicht in Brasilien, sondern in der nördlichen Hemisphäre. Mehrere Arten werden für Fässer verwendet, wobei die gängigste die europäische Eiche und die nordamerikanische Eiche ist. Neue und importierte Fässer, die zuvor für die Alterung anderer alkoholischen Getränke wie Wein, Whisky und Cognac verwendet wurden, verleihen dem Cachaça die Vielfalt der Aromen und Geschmacksrichtungen. Der Cachaça aus der amerikanischen Eiche hat eine goldene Farbe, leichte Aromen von Vanille und Kokos, einen milden, weichen Geschmack und ein komplexes, aromatisches Bouquet. Die Alterung in europäischer Eiche verleiht ihm eine bernsteinfarbene Färbung, intensive Aromen und Geschmacksrichtungen die charakteristisch sind für Mandeln, geröstetes Brot und Tanninen.

Erdnuss ~Amendoin

Dieses Holz ist ideal für die traditionelle Alterung: der subtile Duft ist kaum spürbar, die Farbe und der Geschmack ändern sich dadurch kaum. Der Geschmack des Cachaça wird durch das Holz stabilisiert, die Qualität verbessert und die Aromen von Zuckerrohr und weißen Blüten bleiben erhalten. Der in Fässern aus Amendoim-Holz gelagerte (klassische) Cachaça ist ideal für die Zubereitung von Mischgetränken, insbesondere Caipirinha.

Kirsche ~Amburana

Kirschholz hat einen starken Einfluss auf den Cachaça: es vermittelt eine intensive Farbe, ein ausgeprägtes, charakteristisches Aroma und einen leicht süßlichen Geschmack mit Noten von Vanille und Zimt. Darüber hinaus senkt das Holz ein wenig den Säure- und Alkoholgehalt, sodass ein runder milder Cachaça entsteht. Kirschholz wird häufig in so genannten Mischungen verwendet. Der Cachaça in Kirschholz gealtert, wird oft mit Holz aus europäischen Eichenfässern kombiniert.

Balsam ~Cabreúva ~Bálsamo

Durch eine grünlich-gelbe Färbung gekennzeichnet, verleiht das Holz dem Cachaça sehr intensive würzige Aromen von Nelken und Anis. Auch wirkt es leicht adstringierend, d.h. es verursacht ein zusammenziehendes Gefühl, wirkt hart und rau im Mund. Es wird für die Alterung von Cachaça in gemischten Fässern aus Eiche und/oder Kirschholz eingesetzt.

Jequitibá & ~Jequitibá-rosa

Eignet sich für den Bau von Fässern zur Lagerung von Cachaça, da es fast unmerklich Düfte, Aromen und Farben freisetzt. Es senkt den Säuregehalt was dem Cachaça einen milden, weichen Geschmack verleiht. Der rosa Jequitibá dagegen hat eine goldene Farbe, leichte Aromen und ein komplexes Bouquet, ähnlich wie Eiche.

Araruva

Altert der Cachaça in diesem Holz, hat er eine leicht gelbliche Farbe und ein feines, blumiges Aroma. Seine Besonderheit im Vergleich zu anderen brasilianischen Hölzern ist die Viskosität und das „Ölige“, das es dem Cachaça verleiht. Vergleichbar mit dem Chardonnay, wo der Wein auch „buttrig“ ölig am Glas entlang gleitet.

Quellen:

Mapa da Cachaça

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