Gerijpte cachaça, van groen geel tot puur goud

Gerijpte cachaça, van groen geel tot puur goud

Waarom rijpen we cachaça in houten vaten? Omdat zo de chemische samenstelling van de cachaça verandert, waardoor de smaak en de kwaliteit verbetert. Ze wordt zachter en ronder en neemt de smaak over van het hout. Zo’n 60% van de smaak is afkomstig van het hout! Leuk weetje: Pasteur (1822-1890) was de eerste die ontdekte dat hout de smaak van alcohol kon beïnvloeden. Naast melk, hield die ouwe wetenschapper dus ook wel van een drankje.

Waarom cachaça zo uniek is

Cachaça wordt op heel veel verschillende soorten hout gerijpt, in tegenstelling tot whisky en cognac: die worden vrijwel alleen gerijpt op eikenhout. Het gebruik van inheemse houtsoorten zorgt voor prachtige complexe aroma’s. De Brazilianen hebben zelfs ‘blends’ ontwikkeld, door twee of meer verschillende houtsoorten samen te voegen: je rijpt eerst op de een en vervolgens op een ander. Alles om de beste en meest karakteristieke smaken te verkrijgen. Elke houtsoort heeft weer verschillende eigenschappen. Dat is ook de reden waarom elke cachaça zich anders laat drinken. Je kunt je voorstellen dat een hele zachte cachaça met lichte vanilletonen zich leent als digestief bij een (zoet) dessert, terwijl een wat kruidigere cachaça een perfect aperitief is.


Hoe het werkt

Door cachaça te rijpen, verandert de kleur en wordt zij zachter en anders van smaak. Tijdens het rijpen extraheert de alcohol de houtelementen en tegelijkertijd brengt oxidatie – luchtstroom door gaten in het vat, de poreusheid van het hout – weer andere smaakprocessen op gang. Hoe het smaakprofiel uiteindelijk wordt, hangt af van een aantal elementen. Natuurlijk de houtsoort en hoe lang er gerijpt wordt, maar het is ook van belang waar de houtsoort vandaan komt, hoe het vat gemaakt is en hoe groot het vat is. Als laatste is het heel belangrijk waar de cachaça wordt opgeslagen, onder welke temperatuur en luchtvochtigheid.


Cachaça: klassiek vs gerijpte

Sommige houtsoorten zijn ideaal als opslagvaten voor klassieke cachaça omdat ze weinig kleur toevoegen en nauwelijks interactie veroorzaken met de cachaça. De cachaça rijpt dan dus niet (verder). De kleur bepaalt of je met klassieke of gerijpte cachaça te maken hebt. Het kan namelijk zo zijn dat een cachaça wel degelijk een jaar gerijpt wordt, op hout gelegen heeft, maar niet van kleur verandert – dan valt ze toch onder klassiek. Houtsoorten die wél invloed hebben op de smaak en de kleur worden dus gebruikt voor gerijpte cachaça.


Houtsoorten om cachaça mee te rijpen

De meest gebruikte houtsoorten om cachaça mee te rijpen zijn eik, pinda, kers, balsem, Jequitibá & Jequitibá Rosa en Araruva. Maar welke houtsoort doet er nou wat? Op een rijtje.


Eik ~Carvalho [Quercus sp]

Eik is de enige niet-inheemse houtsoort waarop cachaça wordt gerijpt. Zij groeit niet in Brazilië, maar in de Noordelijke hemisfeer. De meest voorkomende eiksoorten zijn de Europese eik en de Noord-Amerikaanse. Desondanks worden de eiken vaten veel gebruikt om cachaça in te rijpen. Import van nieuwe vaten, maar ook hergebruik van oude wijn-, whisky- of cognacvaten. Amerikaanse eik geeft een gouden kleur en een milde smaak aan de cachaça met een complex smaakprofiel, met karakteristieke aroma’s van vanille en kokos. De Europese eik brengt een amberkleur, intense smaken met tonen van amandel, geroosterd brood en tannines.


Pinda ~Amendoin [Pterogyne nitens Tul]

Perfecte houtsoort voor het opslaan van klassieke cachaça: de subtiele geur verandert weinig aan het smaakprofiel, de kleur en de smaak verandert nauwelijks. Het stabiliseert de cachaça, verhoogt de kwaliteit en de aroma’s van suikerriet en witte bloemen blijven intact. Op pinda bewaarde [klassieke] cachaça’s zijn bij uitstek geschikt om cocktails – zoals caipirinha – van te maken.


Kers ~Amburana [Amburana cearensis]

Kersenhout beïnvloedt de cachaça sterk: het geeft een intense kleur en duidelijke karakteristieke smaak af. Het geeft een licht zoete smaak met noten van vanille en kaneel. Daarnaast vermindert het de zuurtegraad en houdt zij het alcoholpercentage in bedwang, zodat er een ronde milde cachaça overblijft. Kersenhout wordt ook vaak in de zogenaamde blends gebruikt. Een op kersenhout gerijpte cachaça die daarna in een eikenhouten vat verder rijpt.


Balsem ~Cabreúva ~Bálsamo [Mycrocarpus Frondosus]

Kenmerkend voor deze houtsoort is de groen-gelige kleur en de intense kruidige aroma’s (kruidnagel, anijs) die het aan de cachaça geeft. Ook heeft zij een licht astringerend effect: het veroorzaakt een samentrekkend mondgevoel, de cachaça kan er wat wrang en ruw in de mond van voelen. Om haar weer wat ronder te krijgen, wordt ze daarna vaak verder gerijpt op eiken- en/of kersenhout.


~Jequitibá [Cariniana estrellensis] & ~Jequitibá-rosa [Cariniana legalis]

Zeer geschikt voor opslagvaten, het vermindert de zuurtegraad zodat de opgeslagen cachaça milder en ronder wordt. Geeft weinig tot geen smaak, aroma of kleur af. De roze Jequitibá daarentegen geeft een gouden kleur, fijne smaken en een complex bouquet af, vergelijkbaar met eikenhout.


~Araruva [Centrolobium tomentosum]

Cachaça die op Araruva gerijpt wordt, krijgt een licht gele kleur en een delicaat bloemig aroma. Kenmerkend voor deze houtsoort is de viscositeit en vettigheid die zij aan de cachaça geeft. Vergelijk het met Chardonnay, daar zie je de wijn ook ‘boterig’ langs het glas glijden.


Bronnen:

the Cachaça company
Mapa da Cachaça
caipirinharecipes


Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden
WebwinkelKeur Webwinkel Keurmerk